גבינות רבותי, גבינות!

אם יש מאכל שהצרפתים אוהבים לאכול הרי הוא גבינה טובה. ואכן, תשעים ושישה אחוזים מהצרפתים אוכלים גבינה על בסיס קבוע. צרפתי ממוצע אוכל כעשרים וחמישה קילוגרם גבינה בשנה. הוא מקדיש שבעה אחוזים מתקציב התזונה שלו לרכישת גבינות. הגבינות מהוות שמונים ושבעה אחוזים מכלל מוצרי החלב שנמכרים בצרפת, בסכום כולל של יותר מעשרים ושתיים מיליארד אירו.

קשה לדעת כמה סוגי גבינות מיוצרים בצרפת, אולי שלוש-מאות סוגים, אולי חמש-מאות, אולי אף יותר – המספר עשוי לטפס עוד יותר אם לוקחים בחשבון את היצור הביתי שלא נכלל בסטטיסטיקה. הגבינות בצרפת הן מעשה ידי אמן. בדומה ליין הצרפתי, גם הגבינות מיוצרות בקפידה רבה תוך התחשבות בגורמים רבים המשפיעים על טעם הגבינה ועל המרקם המיוחד שלה. הגורמים הללו קשורים באזור הגאוגרפי שבו הגבינה מיוצרת, באיכות המרעה שממנו ניזון הבקר והצאן, במידת המליחות ובכמות הנוזלים בגבינה. חלק מהגורמים תלויים בהחלטות שמקבל הגבן על-פי ניסיונו המקצועי והמסורת שלאורה הוא מייצר את הגבינה. כך למשל, זמן ההבשלה של הגבינה חשוב מאוד כמו גם המקום שבו הגבינות מתיישנות: במערה, על מדפי עץ, על מצע קש וכוי”ב. התוצרת כל כך טעימה ומגוונת עד כי העולים החדשים שהגיעו ארצה בשנים האחרונות מצרפת דואגים להביא איתם משלוחי גבינות בכל פעם שהם חוזרים משם אחרי ביקור משפחתי.  

הצרפתים שומרים בקנאות על מסורת ההכנה של מוצרי המזון המגוונים המיוצרים כבר מאות שנים באזורים השונים של צרפת. הרשימה כוללת, בנוסף לגבינות השונות, גם סוגי מאפים, שמן זית, גידולים חקלאיים ייחודיים, משקאות אלכוהוליים מסוימים ועוד. כדי לשמר את המסורת הזאת, הרשויות בצרפת המציאו תו תקן קפדני שמטרתו להבטיח שהייצור של המוצרים הללו יעשה על-פי כללי מסורת קפדניים בני מאות שנים. תו התקן הזה ניתן לארבעים וחמישה סוגי גבינות והן נושאות על גב אריזתן תווית שעליה מופיע הכיתוב Appellation d’Origine Protégée או ראשי בתיבות A.O.P. הכיתוב הזה מאשר אם כן כי הגבינה נוצרה באזור גאוגרפי מסוים על-בסיס שימוש בידע המסורתי והיא עשויה ממרכיבים מקומיים.

תו התקן הוא בעל השלכות כלכליות מרחיקות לכת. גבינת הקממבר למשל מיוצרת בחבל נורמנדי, ושום יצרן גבינות אחר, בין אם הוא חי בצרפת או בגליל העליון, לא יכול לטעון שהגבינה שהוא מייצר היא גבינת קממבר מקורית נושאת את תו התקן A.O.P. ראשי תיבות של A.O.P מהווים לפיכך הבטחה לצרכן כי ייצור החלב והגבינה נעשה בחבל ארץ המוגדר ועל-פי כללי המסורת הנוקשים ביותר, לקבלת מוצר טעים ואיכותי.  

בתאבון!